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粽子里的江湖:嘉兴粽子Vs湖州粽子

 

不过今年对于怀旧食客或者金庸迷来说有个好消息,上海的老字号新雅粤菜馆把湖州粽子作为了今年端午节的卖点。作为沪上节令食品创新的“先锋”,新雅粤菜馆每年每季的节令食品总会和先前很不同。为了迎接端午季,新雅今年邀请了湖州粽娘在南京东路总店现场制作黑毛猪肉粽。据介绍,枕头粽的品质十分依赖于湖州粽娘的手艺,由于要求口口带馅,包的时候需要一层米一层馅,而且叠粽叶的手法,缠粽子的松紧程度等,都会影响粽子的口感。因此,枕头粽好坏全凭“粽娘”经年累月沉淀下来的手艺,最熟练的粽娘一分钟也仅仅只能裹3-4只枕头粽。

《神雕侠侣》里,程英给杨过包了几只粽子作点心,甜的是猪油豆沙,咸的是火腿鲜肉,端的美味无比,杨过一面吃,一面喝彩不迭。作为嘉兴人,程英对自己故乡的美食充满了自豪,称“我家乡江南的粽子天下驰名”。而嘉兴粽子也是如今上海市场的主流产品,对于许多年轻人来说,他们脑海中的粽子形象就是嘉兴的三角粽了。不过对于许多看金庸小说长大的70后、80后来说,《鹿鼎记》里娇俏小丫头双儿给韦小宝吃的湖州粽子似乎更让人印象深刻。在韦小宝看来,浙江湖州所产粽子,米软馅美,天下无双,幼时的韦小宝在粽角之中挤些米粒出来,尝上一尝,也是难得的美味,记忆深刻,难怪他尝了双儿给他的粽子之后,立即说出是湖州粽子。可惜的是,韦小宝“到北方后,这湖州粽子便吃不到了”。何止是他,对许多上海人来说,这几年想吃到正宗的湖州粽子也不方便。

读金庸的书,不仅有让人痴迷的江湖,也有让人垂涎欲滴的美食,比如粽子,金庸就在作品中写过好几次。

其实论起来,湖州粽子在历史上更出名。在中国的端午文化和粽子文化发展的历史长河中,湖州举足轻重。据考证,端午节、竞渡和吃粽子的习俗发源于古代吴越,即现今的湖州地区,千百年来,湖州历史与粽子文化一脉相承,湖州粽子名声在外,在很多人的心目中湖州粽子就是正宗。曾几何时,湖州生产的粽子因口口有肉、鲜香糯美、甜而不腻、糯而不烂、余香满口而享誉全国,被称为“粽子状元”。在我的童年时,上海还是有不少点心店售卖湖州粽子的,许多市民会将之作为早饭,而每到端午时,大部分家庭包的也是湖州粽子,不过如今嘉兴粽子随着高速公路网占据了长三角市场,湖州粽子大多只能去古镇或者小店里寻觅了。从口味上说,嘉兴粽包扎较紧,有嚼劲,湖州粽比较松软,两者馅料较为相似,但湖州粽子口味更重一些,而且强调每一口都能咬到馅心,对我这样的肉食者来说更加过瘾。对大部分市民来说,湖州粽和嘉兴粽最明显的区别是外观,湖州粽子是特有的长条形,像枕头一样,而嘉兴粽大多是三角粽,因为枕头粽包扎繁琐,在进入工业化时代后,湖州粽子仍需要手工制作,在一定程度上这也是湖州粽子难以推广的原因之一。

五一期间,在南京东路上的新雅粤菜馆外卖窗口前,笔者看到许多消费者正在仔细观看“粽娘”现场包粽子。只见“粽娘”起手之间,四大块肥瘦相间的黑毛猪肉和着调制了酱汁的糯米,被包进了一个硕大的枕头粽中,上秤一称:280克!引得周围顾客称奇:“这么多肉,竟然都能包进去!”据新雅粤菜馆市场部负责人介绍,去年新雅三位国家级大师遍访了各地,在湖州被当地的枕头粽吸引。因为枕头粽的包扎方式,不仅可以扩大米和箬叶接触面积,增加香味,还能让人从第一口到最后一口,都能咬到馅,“吃起来非常过瘾”。于是,新雅决定“复出”枕头粽。为了让上海市民爱上枕头粽,大师们还特意研发了“黑毛猪肉粽”,还原了浓油赤酱的地道上海味道。蒸熟后的粽子颜色红亮,浓郁的酱香气扑鼻而来。据说,为了研发这款粽子,大师团队尝遍了十几种酱汁配料,方才寻找到最佳的搭配;馅料则特意选用了满溢着猪肉原香的黑毛猪,融入糯米中,没有油腻感,更衬托出糯米的香气。笔者剥开食用,看着肉色鲜嫩、油光发亮,闻着米香混合着肉香,吃起来软糯滑口。一旁的老食客介绍说,湖州粽最好的做法是隔水蒸熟,蒸出来的粽子味道特别鲜美。

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